Die drei Fragezeichen
Veröffentlicht am 6. Mai 2021
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Weizen | Unser tägliches Brot

von Miriam

Unser tägliches Brot gib uns heute… Weizen gehört seit Jahrhunderten zu unseren Grundnahrungsmitteln. Egal ob als Pasta, Pizza, Brot, Kuchen oder Gebäck aller Art, in Europa ist Weizen Teil fast jeder Mahlzeit und jedes Snacks. Oft konsumieren wir ihn nicht mal bewusst. Denn Weizen ist als stärkehaltiges Bindemittel auch in sehr vielen Fertigprodukten enthalten. Gerade für uns Deutsche als Brot-Nation ist Weizen und generell Getreide außerdem auch kulturell ein tief verwurzeltes Lebensmittel.

Wenn du das Gefühl hast, dass dir Weizen und Weizenprodukte nicht bekommen, kann das ganz verschiedene Gründe haben. Die meisten werden vermutlich sofort an Gluten als Auslöser für Ihre Unverträglichkeit denken. Gluten wird momentan regelrecht verteufelt. Und manche Gesunde denken, sie täten sich etwas Gutes, wenn sie Gluten aus ihrem Speiseplan streichen. Das ist natürlich Quatsch. Dennoch ist es tatsächlich so, dass gerade CED-Betroffene Weizen häufig nicht gut vertragen. Das kann – muss aber nicht unbedingt – am Gluten liegen. Weizen enthält außer Gluten noch weitere Bestandteile, die den Darm irritieren können. Aber zunächst mal zum Naheliegendsten.

Gluten – das vieldiskutierte Klebereiweiß

Gluten ist ein Sammelbegriff für bestimmte Proteine, etwas salopp auch als „Klebereiweiß“ bezeichnet, das Getreide wie Weizen, Dinkel, Roggen, Grünkern, Gerste und alten Getreidesorten wie Einkorn und Emmer seine Backeigenschaft verleiht. Es ist also nicht nur in Weizen enthalten. Egal ob luftiges Weißbrot oder kerniges Vollkornbrot, Kuchen oder Kekse – alle Backwaren aus den oben genannten Getreidesorten enthalten Gluten. Es lässt sich durch Kochen oder Backen nicht zerstören. Hafer enthält von Natur aus kein Gluten – da er aber in der industriellen Herstellung mit denselben Maschinen verarbeitet wird, wie glutenhaltiges Getreide, ist er fast immer verunreinigt und enthält zumindest Spuren von Gluten. Zöliakie-Betroffene müssen deshalb auf zertifiziert glutenfreien Hafer zurückgreifen.

➤ Zöliakie

Gluten löst bei Zöliakie-Betroffenen eine Immunreaktion aus. Abwehrzellen wandern in die Dünndarmschleimhaut ein und provozieren dort eine Entzündung. Dadurch sterben die Zotten des Dünndarms ab und es kommt zu einer Malabsorption (der Darm kann nicht mehr alle lebenswichtigen Nährstoffe aufnehmen). Die andauernde Entzündung und die Mangelernährung führen zu unterschiedlichsten Symptomen, die der einer CED gleichen können:

  • Bauchschmerzen
  • Blähungen
  • Durchfall oder Verstopfung
  • Übelkeit/Erbrechen
  • Schwäche/Müdigkeit
  • Gewichtsverlust
  • Erschöpfung
  • Anämie
  • Eisenmangel, Vitaminmangel (Vitamin D und Vitamin B12)

Es können aber auch unspezifischere Symptome auftreten, wie beispielsweise Kopfschmerzen, Muskel- und Gelenkschmerzen, Unfruchtbarkeit, Osteoporose und Depressionen. Eine Zöliakie entwickelt sich langsam und bleibt oft über viele Jahre unerkannt.

Es gibt mittlerweile Gluten-Schnelltests für zu Hause. Diese können hilfreich sein, ersetzen aber nicht die ärztliche Diagnose. Sie erfolgt in zwei Stufen. Zunächst werden spezifische Antikörper im Blut bestimmt. Bei positivem Antikörper-Befund muss die Diagnose per Dünndarmbiopsie (durch eine Magen/Zwölffingerdarm-Spiegelung) bestätigt werden. Falls du vermutest, unter Zöliakie zu leiden, ist es sehr wichtig, dass du vor der Blutuntersuchung mindestens 6 Wochen glutenhaltig isst. Ansonsten kann das Ergebnis (negativ) verfälscht werden. Zöliakie ist keine einfache Unverträglichkeit, sondern eine Autoimmunerkrankung, die, ähnlich wie CED, unbehandelt sehr viel Zerstörung im Körper anrichten kann. Zöliakie-Betroffene müssen sich deshalb ein Leben lang strikt glutenfrei ernähren. Hier können selbst minimale Spuren von Gluten eine heftige Entzündungsreaktion auslösen.

Interessanterweise scheint es einen Zusammenhang zwischen Zöliakie und CED zu geben. Verschiedene Studien kommen zu dem Schluss, dass CED-ler ein höheres Risiko haben an einer Zöliakie zu erkranken als Gesunde. Andersherum haben Zöliakie-Betroffene ebenfalls ein erhöhtes Risiko an einer CED zu erkranken.

Nicht immer ist Gluten das Problem

➤ Gluten-Sensitivität

Eine Zöliakie wurde ausgeschlossen, aber du hast trotzdem das Gefühl glutenhaltige Getreideprodukte nicht zu vertragen? Vielleicht leidest du unter einer – Achtung, hier kommt ein fieses medizinisches Wortmonster – „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ oder „Non-coeliac-gluten-sensitivity“ (NCGS). Die Symptome ähneln denen einer Zöliakie.

Inzwischen ist die Gluten-Sensitivität schulmedizinisch anerkannt. Obwohl man Pathophysiologie (also wie genau es dazu kommt) noch nicht wirklich verstanden hat. Im Grunde gibt es bisher drei unterschiedliche Ansätze und nicht alle sehen Gluten als den primären Verursacher (okay, jetzt wird es ein bisschen nerdy):

➤ Gluten, Gliadin, Zonulin

Gluten ist ein Proteinkomplex, bestehend aus Gluteninen und Gliadinen. Gliadine lösen bei Zöliakie-Erkrankten eine Entzündung im Dünndarm aus. Es gibt Studien, die zeigen, dass Gliadin auch bei manchen Menschen ohne Zöliakie einen Einfluss auf die Darmbarriere haben kann. Gliadin aktiviert Zonulin, ein Protein, welches die Durchlässigkeit der Darmwand reguliert. Die Ausschüttung von Zonulin führt dazu, dass die Darmwand durchlässiger wird, und größere Moleküle ins Blut aufgenommen werden können, auf die der Körper dann mit einer Immunantwort reagiert. Erhöhte Zonulin-Werte wurden bei Zöliakie-Erkrankten, bei CED und bei Reizdarm-Patienten festgestellt. Nicht jedoch bei Gesunden.

Wir halten fest: Zu viel Zonulin führt zu einer erhöhten Darmdurchlässigkeit, dem sogenannten „Leaky Gut Syndrome“, das in der Alternativmedizin als Auslöser vieler Autoimmunerkrankungen angesehen wird. Ob Gluten bei NCGS tatsächlich zu einer erhöhten Darmdurchlässigkeit führt, ist jedoch nicht ausreichend bewiesen.

➤ Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI)

Auch bei ATIs handelt es sich um Proteingruppen, die natürlicherweise in Getreide vorkommen. Sie dienen in erster Linie der Abwehr von Schädlingen. ATIs sind extrem resistent gegenüber der Proteinverdauung und in Tiermodellen konnte nachgewiesen werden, dass sie Entzündungen im Darm verursachen. Human-Studien haben außerdem gezeigt, dass ATIs bei Reizdarm-Patienten die Darmdurchlässigkeit erhöhen können.

Nach dem Motto „Nur die harten kommen in den Garten“ haben sich vor allem diejenigen Getreidesorten mit einem besonders hohen Anteil an ATIs durchgesetzt. Die heutigen Hochleistungs-Weizensorten enthalten ein Vielfaches an ATIs verglichen mit den ursprünglichen Getreidesorten. Tatsächlich enthalten alte Sorten wie Einkorn und Emmer verhältnismäßig wenig ATIs. Es macht also durchaus Sinn, bei einer NCGS auszutesten, ob man diese Getreide besser verträgt als Weizen. Reis, Mais, Hirse und Pseudogetreide, wie Quinoa und Amaranth enthalten dagegen nur sehr wenig ATIs.

➤ Fruktane

Bei Fruktanen handelt es sich zur Abwechslung mal nicht um Eiweißmoleküle, sondern um Kohlenhydrate. Genauer gesagt um fermentierbare Kohlenhydrate, die zur Gruppe der sogenannten FODMAPs (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols) gehören. Fruktane sind Oligosachharide und gehören zu den Inulinen, die nicht vom Dünndarm resorbiert werden können, sondern erst im Dickdarm durch Bakterien fermentiert werden. Bei empfindlichen Patienten führt dieser Fermentationsprozess zu Reizdarm-ähnlichen Symptomen.

Weizen enthält relativ viele Fruktane, mehr als andere Getreidesorten, wie z.B. Dinkel. Es macht bei einer Fruktan- bzw. FODMAP-Unverträglichkeit also Sinn, auszutesten, ob man sortenreine Brote aus diesem Getreide besser verträgt. Fruktane sind außerdem in relativ hohen Mengen in Gemüse wie Zwiebelnd, Knoblauch, Spargel, Artischocken und weiteren enthalten. Wenn du also merkst, dass du diese Gemüsesorten überhaupt nicht verträgst, ist es sehr gut möglich, dass du auch ein Problem mit der Verdauung von Weizen hast. Die FODMAP-armen Ernährung ist ein sehr interessanter Ansatz, sie wird bereits erfolgreich bei der Behandlung des Reizdarmsyndroms eingesetzt. Dazu schreibe ich auf jeden Fall noch einen gesonderten Post.

Keine Tests für NCGS

Anders als bei Zöliakie und der echten Weizenallergie gibt es kein Testverfahren, das eine NCGS verbindlich diagnostizieren kann. Am besten du ernährst dich einfach einige Wochen streng Weizen- bzw. komplett glutenfrei. Wenn sich danach eine deutliche Besserung deiner Symptome einstellt, kannst du einen Provokationstest machen, indem du wieder Weizen bzw. glutenhaltige Getreide zu dir nimmst. Verschlechtert sich deine Symptomatik dadurch, kannst du davon ausgehen, dass du an einer NCGS leidest. Manchmal stellt sich nicht sofort eine Verschlechterung ein. Bei mir ist es bei Getreide so, dass ich die negative Wirkung erst nach ein paar Tagen konstantem glutenhaltigen Getreide-Konsums bemerke. Dann allerdings deutlich und nachhaltig! Ein Ernährungstagebuch hilft dir, auch verspätete Reaktionen besser nachzuvollziehen.

Bei den FODMAPs verhält es sich etwas anders als bei Gluten und ATIs. Hier kannst du auch mit verschiedenen Getreidesorten experimentieren. Zum Beispiel erst mal nur konsequent alle Weizenprodukte (Obacht: Weizen steckt in sehr vielen Fertigprodukten!) weglassen und auf Dinkel setzen. Wenn es dir dadurch schon viel besser geht, sind vermutlich „nur“ die Fruktane schuld und nicht das Gluten oder die ATI’s.

Eine echte Weizenallergie ist selten

Bei der Weizenallergie handelt es sich um eine echte allergische Erkrankung, nicht um eine Unverträglichkeit. Häufig macht sie sich schon im Säuglingsalter bemerkbar, bei Kleinkindern gehört sie zu den häufigsten Allergien überhaupt. Meist verschwindet sie aber bis zum Schulalter von alleine wieder. Bei Erwachsenen ist die Weizenallergie sehr selten. Es gibt zwei Formen: Bei der primären Weizenallergie wird eine Reaktion bei Allergenkontakt über die Darmschleimhaut ausgelöst, beim sogenannten „Bäcker-Asthma“, bewirkt das Einatmen von Weizenmehl-Staub eine allergische Reaktion.

Dis Symptome reichen von nur sehr leichter Ausprägung bis hin zum anaphylaktischen Schock. Häufig betreffen sie den Magen-Darm-Trakt mit Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen, aber auch die Mundschleimhaut mit Kribbeln und Schwellungen. Oft ist auch die Haut betroffen, mit Nesselsucht un Jucken. Beim „Bäcker-Asthma“ kommt es zu allergischem Schnupfen und asthmatischen Beschwerden.

Der Verdacht auf eine Allergie wird über einen Blut- und/oder Haut-Test beim Arzt weiter abgesichert. Der Test zeigt aber nur eine gewisse „Allergiebereitschaft“ auf bestimmte Stoffe an (wieder sind es die Proteine – Weizen-Albumine und Gliadine). Im Zweifelsfall wird auch hier ein Provokationstest durchgeführt: Dafür ernähren sie die Betroffenen einige Zeit Weizen-frei. Dann wird unter ärztlicher Kontrolle eine geringe Dosis Weizen-Eiweiß verabreicht. Bei Verdacht auf eine Allergie solltest du niemals in Eigenregie einen Provokationstest durchführen – da es dabei zu einem lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock kommen kann!

Meine persönlichen Erfahrungen mit Getreide

Der Verzicht auf glutenhaltige Getreide war für mich ein echter Game Changer. Innerhalb von zwei Wochen sind viele meiner Symptome, die ich zuvor lange Jahre ausschließlich meinem Crohn zugeordnet habe, wie Schmerzen, Krämpfe, unregelmäßige Stuhlgänge und unerträgliche Blähungen einfach so gut wie verschwunden. Ich ernähre mich inzwischen seit fast 8 Jahren glutenfrei. Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich eine NCGS habe. Obwohl ich auch unter einer Fruktose-Intoleranz leide, vertrage ich andere Fruktan-reiche Lebensmittel wie Zwiebeln, Knoblauch, Lauch etc. (zumindest in Remission) in gekochtem Zustand meist gut. Fruktane kann ich also als Auslöser ziemlich sicher ausschließen.

Ob es tatsächlich das Gluten ist, oder vielleicht die ATI’s, die meinen Darm irritieren, habe ich noch nicht herausgefunden. Immer mal wieder habe ich versucht, in Phasen der Remission glutenhaltige Getreide wieder einzuführen und wurde nach spätestens ein bis zwei Wochen mit den oben genannten Symptomen bestraft. Ich habe übrigens nie einen Zöliakie-Test gemacht. Zum jetzigen Zeitpunkt wäre dieser auch absolut nicht aussagekräftig. Ich müsste zuvor mindestens 6 Wochen glutenhaltig essen. Das möchte ich mir aber ehrlich gesagt einfach nicht antun.

Mir persönlich reicht die Erkenntnis, dass es mir ohne Gluten sehr viel besser geht, auch wenn es immer noch Momente gibt, in denen ich von einem duftig-blättrigen Croissant träume. Aber inzwischen habe ich meine glutenfreien Back-Künste dermaßen perfektioniert, dass ich zumindest beim Brot keine Abstriche mehr machen muss. Auch glutenfreie Kuchen schmecken lecker und lassen sich eigentlich genauso einfach zubereiten, wie normale. Ich backe sie aber eher selten, weil ich auf Zucker weitestgehend verzichte.

Fazit

Gerade bei Morbus Crohn mit nennenswerter Dünndarmbeteilgung würde ich auf jeden Fall eine Zöliakie ausschließen lassen. Falls das Ergebnis negativ ausfällt, kann ich nur jedem empfehlen einen Auslass-Versuch zu machen und für 2-3 Wochen auf glutenhaltige Getreide und Produkte (Achtung, Fertigprodukte – hier sorgfältig die Inhaltsstoffe studieren) zu verzichten und zu schauen, wie es einem dabei geht. Dabei unbedingt ein Ernährungstagebuch führen (ich weiß, ich wiederhole mich).

Wenn es dir durch den Verzicht besser geht, kannst du in einem zweiten Schritt testen, ob es vielleicht nur die Fruktane im Weizen sind, die bei dir Beschwerden verursachen, indem du zunächst nur Dinkel vorsichtig wieder in den Speiseplan aufnimmst. Generell solltest du in dieser Phase möglichst alles selbst zubereiten bzw. backen, damit du ausschließen kannst, dass es vielleicht andere Stoffe sind, die deinen Darm irritieren.

Sich glutenfrei zu ernähren, bedeutet nicht automatisch, sich gesünder zu ernähren. In den letzten Jahren wurde das von diversen Autoren und auch durch die Medien durchaus so vermittelt. Einem gesunden Mensch, ohne empfindlichem Darm, schadet Gluten nicht.

Andererseits ist es ganz bestimmt auch nicht automatisch ungesund, sich glutenfrei zu ernähren. Ich bin immer wieder verwundert, dass auch seriöse Quellen, wie z.B. die DGE allen Ernstes davor warnen, eine selbstgewählte glutenfreie Ernährung könne aufgrund geringerer Ballaststoffaufnahme zu Folgeerkrankungen wie Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Ich finde diese Behauptung irreführend und ziemlich unverantwortlich! Die durchschnittliche glutenhaltige Normalo-Ernährung besteht aus Weißbrot, Nudeln, Pizza und süßen Backwaren. Was daran gesünder sein soll als z.B. eine bewusst gewählte glutenfreie Ernährung auf Basis von Gemüse, Reis, Hirse, Buchweizen, Kartoffeln und Pseudogetreide wie z.B. Quinoa und Amaranth soll mir bitte mal jemand erklären??

Lass dich nicht verwirren, sondern höre genau in dich hinein, indem du ein Ernährungstagebuch führst. Wenn du das Gefühl hast, dir geht es ohne Gluten besser – dann lass es weg! Es kann aber auch sehr gut sein, dass dir Gluten trotz CED keine Probleme macht. Vielleicht sind es ganz andere Lebensmittel, mit denen du nicht klar kommst. Dann stöbere einfach weiter – vielleicht kann ich dir ja in einem anderen Post helfen.

Für die weitere Recherche

  • Auf der Website der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft findest du alle wichtigen Infos zum Krankheitsbild, wie die offizielle Therapie-Leitlinie, Adressen und weiterführende Links. Es gibt auch eine kurze Darstellung zur NCGS.
  • Wer es wissenschaftlicher mag, dem sei außerdem dieser, relativ aktuelle Artikel zum schulmedizinischen Wissenstand bei NCGS auf NCBI empfohlen.
  • Auf fodmap-info.de, der Website rund um das Buch „Der Ernährungsratgeber zur FODMAP-Diät“ des Gastroenterologen Prof. Dr. Martin Storr, findest du alles, was du zur FODMAP-armen Ernährung wissen musst.

Quellen

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